LE GUIDE DES BONNES PRATIQUES D'HYGIENE ET DE QUALITE ALIMENTAIRE

TOURISME

Objectifs de formation

A l’issue de la formation vous serez capable d'appliquer les bonnes pratiques d'hygiène et de sécurité alimentaire en restauration, d'évaluer les pratiques professionnelles et vérifier leur conformité par rapport à la réglementation, participer à la mise en place de la méthode HACCP système d'analyse des dangers (conformément à l'obligation de formation en matière d'hygiène décret 2011-731 du 24/06/2011)

Objectif pédagogique

Acquérir les connaissances réglementaires en hygiène et sécurité alimentaire appliquées à la restauration. Identifier les risques et dangers alimentaires lors d'un processus de production culinaire. Acquérir les connaissances de la méthode HACCP (système d'analyse des dangers).

Programme pédagogique

Comprendre la réglementation
Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.
L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) : les principes de base du paquet hygiène la traçabilité et la gestion des non-conformités les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
Les contrôles officiels :
direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés suites de l’inspection (rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...)

Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
L’hygiène du personnel et des manipulations
Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale)
Les procédures de congélation/décongélation
L’organisation, le rangement, la gestion des stocks

Identifier les risques alimentaires pour le consommateur
Les dangers microbiologiques chimiques et physiques : le monde microbien, le classement en utiles et nuisibles, les conditions de multiplication, de survie et de destruction des micro-organismes, la répartition des micro-organismes dans les aliments
Les intoxications alimentaires : les principaux pathogènes d’origine alimentaire, les toxi-infections alimentaires collectives, les associations pathogènes/aliments
Les autres dangers potentiels : les dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...), les dangers physiques (corps étrangers...), les dangers biologiques (allergènes…)
Les autocontrôles : la qualité de la matière première, les conditions de préparation, la chaîne du froid et la chaîne du chaud, la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps, l’hygiène des manipulations, les conditions de transport, l’entretien des locaux et du matériel
L’interprétation des résultats d’analyse microbiologiques

Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène en restauration
L'hygiène du personnel et des locaux
La méthode de travail
La gestion des matières premières

Mettre en oeuvre les bonnes méthodes de travail et la gestion des matières premières
Mettre en place la traçabilité
Appliquer les principes de la méthode HACCP
Gérer les non-conformités

Public

Professionnel de la filière hôtellerie-restauration en contact avec la clientèle : salarié des entreprises de l'hôtellerie, de la restauration et des activités du tourisme, dirigeant, extra, saisonnier, demandeur d'emploi.
une attestation de participation est remise à chaque participant

Méthode pédagogique

Modalités pédagogiques

Dans le cadre de notre process qualité évaluation systématique des éléments acquis en fin de formation

Modalités d'évaluations

Alternance d'apports théoriques et de mises en application pratique. Méthode participative. A partir des cas pratiques apportés par les participants mise en situation. Positionnement de sortie fait par le formateur

Équipe pédagogique

Formateur expert en hygiène alimentaire ayant une expérience significative dans des établissements hôteliers-restaurants et dont les compétences d'animation sur cette thématique sont validées par notre service pédagogique. Dans le cadre de la démarche qualité de la CCI, le formateur communique annuellement les actions mises en place ou les formations suivies contribuant au développement de ses compétences.

Organisation

Contactez nous pour la prise en charge dans le cadre des actions de branches FAFIH

Durée

2 jours
14 heures

Lieu et tarifs

CCI des Côtes d’Armor
500 € nets de taxe

Calendrier

- 7 et 8 février 2019
- 25 mars et 1er avril 2019
- 6 et 7 juin 2019
- 9 et 16 septembre 2019
- 17 et 18 octobre 2019
- 25 et 26 novembre 2019
- 9 et 16 décembre 2019

Contacts

Tél. : 02 96 78 62 00
Email : formation@cotesdarmor.cci.fr
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